鰹節・かつお節の製法

伝統製法を守ってかつお節を製造している宇佐町　竹内商店の鰹節のできるまで

鰹節の種類

【本節・本枯れ節】、【新節】、【生節、味つけ生節】と大きくわけて３種類です。

それぞれの鰹節のできあがる月日

【本節・本枯れ節】－昔の製法で６ヶ月、現在の製法でも３、４ヶ月
【新節】－３日ないし４日
【生節】－１日、鮮度を重視します。

それぞれの鰹節の製造工程（専門用語は下に解説しています。）

【本節・本枯れ節】-生きり]→[籠立て]→[煮塾・釜立て]→ [骨抜き・バラ抜き]→[焙乾]→[削り]→[天日干し]→[カビ付け]→[完成]※[天日干し]→[カビ付け]を４回繰り返します。
【新節】-[生きり]→[籠立て]→[煮塾・釜立て]→[骨抜き・バラ抜き]→[焙乾]→[削り]→[完成]
【生節】-[生きり]→[籠立て]→[煮塾・釜立て]→[骨抜き・バラ抜き]→[火入れ]→[完成]

鰹節製造用語の説明

[生きり]－鰹の解体です。頭、はらわたを除去し3枚におろします。
[籠立て]－（かごだて）生きりした鰹を形よく整えて整列させます。おろそかにすると出来上がった鰹節の形に影響します。
[煮塾・釜立て]－（しゃじゅく、かまたて）生きりした鰹を金属性の籠にいれ、煮釜にいれます。煮釜の温度はたいへんむつかしく、強すぎると身が割れ低すぎると生臭くなり夏場など不良品となる。温度は約90度くらいで、鰹の大きさにもよります。永年の経験をいかします。時間は鰹の大きさなどで違いますが1時間半から2時間です。
[骨抜き・バラ抜き]－鰹の皮を一部はぎ、脂肪をとり骨抜き作業をする。1本1本手作業です。ここまででなまり節ができあがります。
[焙乾]－（ばいかん）骨抜きされたなまり節を大きなセイロに並べて、焚納屋（たきなや）と呼ばれる焙炉にいれます。竹内商店では昔ながらに薪で火をいれて乾燥させます。薪はシイ、ナラ、クスなど硬くて長く燃える木を使用します。最近では機械で乾燥させるところも多くあります。焙乾を終えた節の表面は黒いタールがつきます。一度焙乾するだけでは鰹節にはなりません。焙乾の位置をじょじょに上にあげ火から遠避けて何度か焙乾します。この段階でできたのを荒節とよび、「花かつお」の原料として市販されています。
【削り・バラ抜き】－鰹節（かつお節）の表面の黒いタールを削りとります。削りをした鰹節（かつお節）は茶褐色をしています。
【カビ付け・天日干し】－削り終えた節の水分を落とす作業がカビ付けです。削り終えた節を天日で2日ぐらい干し乾燥させます。次に風通しの悪い部屋に入れてカビが付くのを待ちます。最初に付いたカビを1番カビといいます。そのカビを落としてまた天日に干し乾燥させます。何度か繰り返すうちに節の水分がなくなり、カビがつかないほど乾燥したのが本節・本枯れ節です。本節・本枯れ節は生の鰹1本が５ｋｇとしましたら、出来上がったときには900gです。4本にわかれますので、背の節が約250gが2本と、腹の節約200gが2本になります。