柚子(ゆず)の育て方や魅力

山間部の多い高知県は柚子の生産量、全国1位です。

柚子(ゆず)の育て方、実らせ方

苗木(接ぎ木)

昔から「桃、栗3年、柿8年、梅はスイスイ13年、柚子(ゆず)は大ばか20年」といわれてきました。これは種子をまいて、実生苗から育て、 果実が実るまでの年月を表現した言葉です。

これによると柚子(ゆず)の実生苗では、実が成るまでに、20年もかかることになります。実際では10年くらいででも結実することもありますが、 長い年月がかかることは確かです。

そこで、庭先で育てるには、カラタチの台木に接ぎ木をした接ぎ木苗を植えるようにします。接ぎ木を入手する時、品種名と接ぎ木苗で あるかどうかを確認するようにします。

一般に接ぎ木苗は、植えてから3年から4年で結実し、トゲも小さくなります。

栽培地と品種選定

柚子(ゆず)は、柑橘類のなかでも、非常に寒さに強い品種です。高知県では物部1号から3号、永野などが優良品種として知られています。

柚子(ゆず)は耐寒性に富んでいますから、むしろ寒地のほうが栽培に適します。柚子の栽培適地の気温でみると、年間の平均気温が12度C以上で 、最低気温がマイナス7度C以下にならないところが適しています。

柚子酢の搾り方・使い方

柚子酢の搾り方

柚子(ゆず)は昔から薬用や食酢として利用されてきました。風邪や高血圧の予防薬として使われるほか、最近では、糖尿病にも 効果があるともいわれています。

柚子(ゆず)は、柑橘類のなかでも、皮や搾汁を利用する部類です。柚子酢は果実を圧搾して採取します。搾る時期は、 果実が七分ほど着色したころの10月下旬から11月上旬にします。完熟した果実よりも果汁が多く、香りも高い」からです。

逆に着色が不十分な果実を搾ると、柚子酢が青臭くなってしまいがちです。七分まで着色した果実を選んで搾るようにします。

搾り過ぎは禁物

柚子(ゆず)を搾りすぎると、果実に含まれている苦み成分やオイル類が混ざってしまします。柚子(ゆず) の質を落とす原因となります。

柚子酢が発酵する原因

柚子酢には5~7%のクエン酸のほか、糖度が7~9%もあり、常温で保管すると発酵します。発酵すると ガスが出て容器を破損したり、栓が飛ぶだけでなく、果汁が濁りエナメル臭(ゼメダインのような臭い)が発生します。 不純物が多いほど発酵が進みやすく、発生するガスは果汁と同じ容量にもなるといわれています。

発酵を防ぐには、ろ過を十分おこなって不純物を取り除き、高温殺菌し、低温で貯蔵することです。 搾った柚子酢(ゆず酢)を容器に入れて、静かに放置しておくと、不純物が浮いてくるのでスポイトなどで 取り除いてもよいでしょう。

貯蔵は搾汁後、3か月までなら5度Cくらい、それ以降も貯蔵するなら1~0度C、さらに1年間もたせるには冷凍です。